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Teff, la vuelta de un milenario cereal

Teff, la vuelta de un milenario cereal

A pesar de ser un cereal que lleva cultivándose desde hace miles de años, su uso no se ha extendido en todo el mundo hasta hace poco. La ausencia se gluten y sus propiedades energéticas son las principales causas del éxito.

El Teff es un cereal de grano muy pequeño y color marrón oscuro, que se cultiva desde hace más de 5000 años en Etiopía, estado del que es originario. Es uno de sus cultivos más importantes y utilizado en su dieta por este país. A partir del grano de este cereal se obtiene de la harina, con la que se elabora la conocida como "Ingera" un tipo de tortilla grande que acompaña al "wot", un guiso típico de Etiopía. Debido a su fácil adaptación a terrenos áridos y su rapidez de crecimiento, el teff se ha comenzado a cultivar y comercializar en otros países a nivel mundial.

Propiedades:

Tiene un alto valor nutricional, siendo muy superior a otros cereales, como el trigo o la cebada, y proporciona una energía vital inmediata y duradera. Además, es un cereal libre de gluten, lo que lo hace ideal para dietas con intolerancia al trigo o para celíacos.

El teff es rico en carbohidratos de liberación o degradación lenta, siendo así muy adecuado para los deportistas de alto rendimiento, que tienen una necesidad rápida y prolongada de hidratos de carbono. También resulta un cereal muy conveniente para personas personas que padecen diabetes del tipo II, al controlar los niveles de glucosa en sangre, o para quienes controlar su peso, ya que posee un alto poder saciante y regulador del apetito.

Otra de las características del teff es su alto contenido en fibra y gran digestabilidad. Contiene una gran proporción de almidón, que se puede ingerir lentamente, por lo que es adecuado para una estimulación de la flora natural, actuando como si de un probiótico se tratara.

Es un cereal rico en minerales libres, como el calcio, magnesio, manganeso y potasio, que ayudan en la recuperación rápida después de un esfuerzo físico o desgaste mental. Destaca, sobre todo, su contenido en calcio, recomendado en procesos de descalcificación, osteoporosis y en el crecimiento infantil.

El teff es una fuente de ocho aminoácidos esenciales, entre los que se destaca la lisina, inexistente o escasa en algunos cereales como trigo y cebada. Este aminoácido es muy importante, porque interviene en el proceso metabólico del calcio, ayudándole a que pase del torrente sanguíneo a la estructura ósea.

Uso culinario: 

Debido a su versatilidad en la cocina, el teff es muy utilizado en la repostería o recetas que requieran horno, así como tipo de sopas, guisos y postres. Gracias a su tamaño y a su alta densidad, la proporción de uso en la elaboración de recetas es mucho menor que otras semillas o harinas que se quieran sustituir . Por ejemplo, media taza de teff reemplaza a una taza de semillas de sésamo.

Si se cuece la harina de teff, adquiere una textura gelatinosa, convirtiéndose en ideal para dar cuerpo a pudones o platos que lo requieran. Al ser un buen espesante es perfecto para utilizar en cremas y salsas, tanto dulces como saladas. Puede endulzarse con sirope de agave o miel, en la elaboración de panes, bizcochos, galletas, pasteles, barritas energéticas, etc.

Además de la harina, también puede encontrarse el teff en copos y en grano. Los copos resultan ideales para tomar en el desayuno con bebidas vegetales, en el yogur o en la fruta.

Curiosidades:

Este peculiar cereal tiene otras variadas utilidades. En Etiopía, además de usar el grano del teff para la alimentación, también se utiliza su paja , obtenida del trillado, como forraje para el ganado, siendo superior a la paja de otros cereales. Otros de los usos que se le dan es reforzar el barro o yeso utilizado en la construcción de edificios.  Por su parte,  el almidón  obtenido del teff se puede utilizar en la cosmética natural por su poder espesante.

Mº Eugenia Fernández.

Departamento de Marketing de El Granero Integral.

Revista Herbolario Nº62

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